'Volviendo' a la sociedad a través de la cocina

A Nicole, dominicana de 19 años, le pilló la crisis en su mayor socavón tras acabar el Bachillerato. «Estuve haciendo cursos y buscando trabajo, pero nada». A Chiara, dominicana también, 21 años, la falta de trabajo le iba a hacer emigrar a Alemania, donde trabaja su madre, «a hacer lo que sea... a limpiar, a lo mejor». Ambas, sin embargo, vieron una luz al fondo del túnel en los fogones de una cocina.

Nicole y Chiara son dos de las alumnas de la exitosa Escuela de Hostelería de la ONG Cesal, que lleva casi cuatro años facilitando la inserción sociolaboral a través de la formación en hostelería de jóvenes de riesgo de exclusión. Aaquellos que ya perdieron la esperanza al quedarse fuera de la rueda de la sociedad. A aquellos que ya se habían metido en problemas por entornos complicados.

Más de 80 de sus alumnos han conseguido ya un puesto de trabajo fijo en algunos de los mejores restaurantes de la región: El Chaflán, La Kasa, Copa de Balón, Sky Sushi, Piratas... Incluso el televisivo Chicote, que acaba de abrir un establecimiento en la capital, Yakitoro, tiene ahora de prácticas a cuatro jóvenes de esta escuela que han entrado con unas ganas que han sorprendido al chef.

Los responsables de que eso sea así son Fernando Morán, coordinador de actividades de Cesal y el chef Chema de Isidro, 27 años en los fogones, y que tiene una de las escuelas de gastronomía -en Tetuán- más importantes de la región. «Cuando me contaron el proyecto me encantó», recuerda el chef vallecano, cuyo trato con los alumnos sorprende. Es cercano, porque habla su lenguaje, y a la vez establece su respeto ante los chavales de forma natural.

«Trato primero de que se sientan capaces de desarrollar algo tan fácil como la cocina, que se enamoren un poquito de ella, que vean que tienen posibilidades y que hay curro fuera», señala De Isidro, que tras su dilatada experiencia sabe perfectamente cuando «alguien tiene duende». Y muchos los tienen. En ese caso no se espera a que acaben la formación de tres meses en la escuela y les suelta cuanto antes al mundo laboral (el programa incluye dos meses de prácticas).

«Al mes algunos ya se van al restaurante y están encantados». Lo primero es enseñarles «mucho cuchillo, que sepan que es estar en una cocina», señala el chef, que, gracias a la colaboración de varias entidades, entre ellas el proyecto de emprendedores de la Obra Social de La Caixa, estrenó hace dos meses un local propio para la escuela en la calle Gandhi.

Los chavales que encuentran trabajo vuelven allí de visita. Es como su casa. «Nos sorprende el éxito que tiene el curso porque la mayoría de chicos de prácticas se acaban quedando en los restaurantes porque necesitan ayudantes de cocina», afirma Morán. «En los últimos tres años se han formado más de 200 jóvenes», afirma Morán, que, como De Isidro, se sigue sorprendiendo «por el brillo en los ojos» de los chavales cuando empiezan a trabajar.

«Entramos en relación con ellos, vemos como se ponen en movimiento de nuevo cuando antes, igual, no tenían sentido por la vida», afirma el coordinador de actividades de la ONG, presente en once países y que también organiza, entre otros, cursos de camarero de sala.

Ahora, los chicos de la escuela preparan con De Isidro un plato «original» para presentar a un concurso organizado por la Comunidad de Madrid. Los chavales practican y colaboran ilusionados. «Ellos guisan la carne, y preparan las verduras», explica el profe sobre el sancocho especial que están preparando. Se ve el brillo en sus ojos. «Me gusta mucho el curso», dice Nicole, que lleva tres semanas y ya dejó boquiabierta a su familia al preparar en casa una lasaña de pollo con nata. «Me dijeron que estaba muy rico». Y sonríe.